Sabtu, 14 Agustus 2010

DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL PERIKANAN (oleh : Yoyoh Rohayati)

PENDAHULUAN
Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka kesegaran ikan tersebut dapat dipertahankan, dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.
Dengan semakin majunya perkembangan usaha perikanan di Indonesia dewasa ini, maka ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya bukan hanya diperlukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri saja, tetapi beberapa jenis hasil perikanan tertentu diusahakan untuk kebutuhan ekspor. Terutama jenis-jenis udang, tuna, skipjack mempunyai pasaran yang baik di seluruh dunia.
Dalam mengembangkan hasil perikanan di Indonesia, selain unsur-unsur penangkapan, pengangkutan dan pemasaran, maka unsur pengawetan dan pengolahan mempunyai peranan yang sangat penting untuk mempertahankan mutu hasil perikanan dari kemungkinan-kemungkinan kerusakan yang ditimbulkan.
Pengawetan dan pengolahan ikan menyangkut berbagai aspek yang harus dipahami oleh setiap pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan tersebut untuk mempertahankan mutu yang mengakibatkan pada peningkatan nilai jual produk hasil perikanan. Baik tidaknya mutu bahan dasar ditentukan oleh 2 faktor
1.Factor intrinsik, yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur, jenis kelamin, jenis (species). Factor-faktor ini melekat pada bahan dan sukar dikendalikan
2.Factor ekstrinsik merupakan factor perlakuan yang dikerjakan oleh manusia terhadap bahan sebelum dilakukan pengolahan (cara-cara penangkapan, penanganan dikapal, pendaratan, pemasaran, pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan dll), dapat di atur karena yang melakukan manusia.
Pengawetan/pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu segi penting dalam industry perikanan yang semakin berkembang, agar dihasilkan produk akhir yang berkualitas baik, maka harus diketahui dengan betul cara-cara pengolalahan/pengawetan yang memenuhi persyaratan serta akibat-akibat yang ditimbulkan jika tidak dilakukan dengan baik.


I. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan

Pengawetan makanan semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan, tetapi pengolahan sekarang ini selain untuk mengawetkan juga perlu diperhatikan mengenai mutu, cita rasa ( flavor ), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance ) serta nilai gizinya.
Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau ( odour ), cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging ikan.
Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik), kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang sifatnya merugikan. Perubahan tersebut harus dihentikan atau setidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan, diangkut, dan dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai dengan cara pengawetan suhu rendah, pengawetan suhu tinggi, pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan lain-lain.
Pengawetan/pengolahan dalam industry perikanan sangat ditentukan oleh kesempurnaan penanganan (handling). Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, maka ikan akan cepat rusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin, atau kondisi ini setidaknya masih cukup segar hingga ketangan konsumen. Jadi setelah ikan di tangkap dan diangkut keatas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku
(dalam cold storage ) atau diolah (dengan pengalengan) atau langsung dimasak menjadi hidangan.
Salah satu cara untuk memepertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan penanganan, pengolahan/pengawetan sebagai berikut

1.Penyiangan Ikan

Penyiangan adalah memisahkan/menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk, maka kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama.
Penyiangan ikan yang dilakukan dalam penanganan pasca panen/pasca tangkap untuk menyiapkan ikan segar yang siap dikonsumsi/dipasarkan, serta penyiangan yang dilakukan sebagai tahapan pengolahan sebelum proses pengalengan, penggaraman, pengeringan, pembekuan dan sebaginya tidak hanya isi perut dan insang yang dihilangkan tetapi kadangkala bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti kepala, sisik, ekor juga dihilangkan. Proses tersebut dikenal dengan istilah dressing (proses menghilangkan bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti; insang, isi perut, kepala, sisik, ekor ).
Penyiangan ikan ditentukan oleh ukuran badan ikan, ikan-ikan kecil seperti petek atau teri tidak perlu disiangi, sebab mudah rusak. Tetapi untuk ikan kakap dan sejenisnya, terutama yang mempunyai dinding perut relative kuat perlu dilakukan penyiangan.
Peralatan yang digunakan dalam proses penyiangan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya dan tidak mudah berkarat seperti, pisau harus terbuat dari bahan stainless , talenan yang terbuat dari bahan plastic, blong untuk wadah ikan sebelum dan sesudah disiangi terbuat dari bahan plastik, dan harus tersedia tempat sampah.
Proses penyiangan dilakukan dengan cara
a.Membuat sayatan pada bagian perut ikan, selanjutnya mengeluarkan insang dan isi perut dengan hati-hati jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah. Sayatan yang dibuat pada perut ikan hendaknya sependek mungkin supaya tidak merusak bentuk ikan.
b.Membuat sayatan kecil pada bagian perut ikan dekat kepala, selanjutnya mengeluarkan insang dan isi perut dari kepala ikan sekaligus dengan hati-hati jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah. Selama proses penyiangan tubuh ikan tidak boleh ditekan supaya tidak merusak tekstur ikan.
Setelah proses penyiangan dilakukan sisa-sisa darah pada ikan yang besar harus dibersihkan, termasuk kelenjar limpa yang melekat dibawah tulang belakang. Isi perut dan insang yang telah dikeluarkan hendaknya dibuang jauh-jauh, jangan sampai mengotori ikan yang belum atau sudah disiangi.

2.Fillet Ikan
definisi :
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor
Tujuan :

- Mendapatkan daging ikan bebas kulit dan duri
- Memperoleh bahan baku dalam pembekuan ikan menjadi produk fish block (fillet
tanpa tulang)
- Bahan baku pengolahan fish stick
- Bahan baku pengolahan baso, sosis, nuget dsb.

Peralatan untuk fillet :
- pisau
- telenan
- alat pembeku (cool box)
- Baki
- timbangan

Proses pembuatan fillet:

- Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
- Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
- Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan
sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
- Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip
punggung;
- Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk. -
Pemotongan melalui tulang duri

alur Proses Pembuatan Fillet Ikan

ikan -> penimbangan 1 -> filleting --> penimbangan 2 -> pencucian -> pengolahan

HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN :
- Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang
diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan
mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah ("gaping").
- Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap
kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar
dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam
jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh.
- Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap
segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang
dapat meningkatkan suhu ikan
- Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku
dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 - 15% selama 20
detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0.5%.
- Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus
dibungkus dan dikemas dengan menggunakan "vegetable parchment paper" atau
polyethylene film" kemudian dipak dalam "waxed paper board" atau "fiber board
cartons" dan dibekukan dalam contact plate freezer.
- Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat
(vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene)
dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila
akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan
air.
- Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan
cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.
Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan
untuk menghindari pencemaran terhadap produk